Мы продолжаем разбираться в крафтовом пиве и его особенностях вместе с баром-магазином «Лисья нора». Сегодня разобрались в видах пива (оказывается, принципиально их всего два), а темное, светлое и нефильтрованное получается с помощью добавления разных ингредиентов, а заодно узнали приметы, по которым можно отличить качественное пиво.
Свои байки о пиве, его истории и культуре потребления рассказывает Папа-Лис
Сейчас люди пресытились большим количеством разного ширпотреба. Многие просто пресытились. Вот ты берешь разливное пиво или другое пиво, которое подороже, но ты знаешь, что если пивоварня претендует на то, чтобы называть себя крафтовой, то есть ремесленной, она будет варить пиво как надо. Ты читаешь состав, и в нем даже некоторые пивовары пишут, какие сорта хмеля и дрожжей они используют настолько подробно, что для пищевого технолога не составит труда повторить рецепт. Так пивоварня показывает и доказывает качество пива и то, что оно сделано по оригинальным рецептам без лишних добавок. Опять-таки, из-за того, что было много пива низкого качества, полки в магазинах были забиты, а пить нечего. И люди о новых сортах пива узнавали, съездив за границу. Допустим, о том, что Гинесс выделил стаут в отдельную категорию я узнал относительно недавно: лет 5 назад. До этого Гинесс был просто хорошим пивом.
Была примета о том, что когда появляется новое пиво, надо его сразу брать, потому что оно будет хорошим, а потом качество упадет. В некотором роде она верна до сих пор.
Не буду называть марки, но некоторые пивоварни скатились по качеству, потому что они изменили рецептуру, чтобы сохранить прежнюю цену на рынке.
Но изменяя рецептуру, это сделать нельзя, потому что качество снижается. Большие пивоварни себе это могут позволить, потому что у них есть большой рынок сбыта. Маленькие пивоварни же сосредотачиваются на качестве. Поэтому я бы советовал им уделить внимание. Потому что там точно и состав будет правильный и там лучше следят за соблюдением рецептуры. У пива есть множество разных сортов. Но условно на начальном этапе пиво можно поделить на эль и лагер или пилснер. В чем разница. Эль в том виде, в котором мы знаем его сейчас, делается верхним брожением. Лагер — нижним. Верхнее брожение — что означает? Когда дрожжи добавляются в сусло, потом сама емкость ставится в помещение с температурой от 15 до 24 градусов. При такой температуре брожение идет очень активно, выделяется большое количество углекислого газа, и первичное брожение проходит очень быстро. В пределах 21 дня пиво полностью выбраживает и его уже можно после этого фильтровать и ставить на карбонизацию. Для лагера пиво ставят для брожения в помещение с более низкой температурой от 5 до 12 градусов. Брожение идет менее активно и так как вырабатывается меньше углекислого газа, дрожжи опускаются на дно и брожение идет снизу. Поэтому называется пиво низового брожения. При верхнем брожении, они находятся сверху.У Эля вкус более яркий, более выражена горечь. Опять же, во многих сортах эля чувствуется его сладость фруктовая, иногда карамельная. Лагер, у него вкус более простой, более строгий. И часто, если мы берем немецкий, то он при своей простоте получается более горький. Лагер как и эль может быть и темным и светлым и каким угодно. Черный лагер тоже может быть. Эль бывает светлый, полусветлый, темный, коричневый и так далее. От того, какие используются ингредиенты получается пиво разных сортов.
Кстати, если правильно смотреть, то медовухой назывались крепкие алкогольные напитки, которые выгонялись из хмельной браги. А хмельной мед — напиток естественного брожения, который делается из меда с добавлением трав без винных или пивных дрожжей. По сути это медовая брага. А пиво это напиток, в котором используются в обязательном порядке хмель и дрожжи. Иногда винные, но чаще пивные. А сидр, если сильно упрощать — яблочный или грушевый забродивший сок иногда с добавлением сока ягод. В чистом виде сок ягод не забродит так, как с ними. Любое пиво верхнего или нижнего брожения можно сделать светлым, темным, нефильтрованным. Это очень просто. Пиво, когда варится, проходит через определенные этапы. Чтобы сделать его нефильтрованным, можно провести на 1 или 2 фильтрации меньше. Еще из одних и тех же сортов хмеля и солода можно сделать и светлое и темное пиво: после того, как зерно проращивается, его можно обжарить чуть сильнее или чуть меньше. Из более прожаренного зерна получается более темное пиво. Плюс опять-таки зависит очень сильно и от того, какой процесс брожения проходил. Если верхнее, то пиво будет темнее, если нижнее — светлее.
Вообще, пиво, которое у нас называется красным — на самом деле полутемное пиво. То есть, пиво, в котором использовались сорта хмеля и солода, которые используются и для светлого и для темного пива в разных пропорциях. Это основы, которые многие только сейчас узнают. Потому что людям действительно интересно сейчас пить что-то вкусное, что-то баночное, что-то приятное. И я нет смысла покупать бутылочное пиво, когда чтобы купить что-то по-настоящему хорошее, надо брать по цене от 80 рублей за бутылку. За эту же цену можно пойти и купить хорошее, качественное, свежее разливное пиво. При этом много разливного крафотвого пива. И покупатели все чаще делают выбор в его сторону: не зря по городу открывается столько точек продажи разливного едва ли не под каждым домом.
